Seguimos trabajando con la cigala y la técnica que aplico a todos los mariscos el azúcar y para ello la uniremos a una de las plantas más interesantes que podemos encontrar en el Mediterráneo el Diplotaxis erucoides  y disfrutaremos de un maravilloso mar y montaña que espero que os guste.

INGREDIENTES

80 GR DE CIGALA

250 GR DE AZUCAR INTEGRAL

EMULSIÓN DE DIPLOTAXIS ERUCOIDES

CREMA DE DIPLOTAXIS

ACEITE DE DIPLOTAXIS ERUCOIDES

DIPLOTAXIS ERUCOIDES FERMENTADO

SAL DE LIMÓN

CIGALA

PARA LA CIGALA

Poner la cigala a macerar en azúcar integral por espacio de 10 minutos.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

 ACEITE DE DIPLOTAXIS

 10 GR DE DIPLOTAXIS (HOJAS Y VAINAS)

100 GR DE ACEITE DE OLIVA

SAL.

Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura y emulsionar a velocidad 10.

DIPLOTAXIS FERMENTADO

300 gr de Diplotaxis
1 diente de Ajo (o ajo miel)
50 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado

50 gr de Salsa de soja
50 gr de Miel

Ponemos el diplotaxis, le pondremos luego el ajo, lo movemos todo bien. Le añadimos la salsa de soja, la miel y sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar de 24 a 72 horas a temperatura ambiente según la intensidad de sabor que queramos y reservamos en la nevera.

DIPLOTAXIS DESHIDRATADO

Ponemos las vainas con los tallos en el deshidratador por espacio de 36 horas a 35º de temperatura, pasado este tiempo trituramos hasta obtener un polvo fino.

CREMA DE DIPLOTAXIS

Tostar el ajo-miel y añadir aceite de oliva, sofreír y añadir las hojas del Diplotaxis saltear hasta que se vire el color, pasar a la Thermomix y emulsionar con nata liquida fría o con leche de almendras (si deseamos una textura más espesa coceremos un poco la leche de almendras), sal y pimienta.

EMULSIÓN DE DIPLOTAXIS

100 GR DE LECHE

200 GR DE ACEITE DE DIPLOTAXIS

5 GR DE DIPLOTAXIS DESHIDRATADO EN POLVO

SAL

Emulsionar la leche con el Diplotaxis en polvo y la sal, ir añadiendo el aceite de Diplotaxis a hilo hasta conseguir la textura deseada.

PRESENTACIÓN

 Poner la crema en la base del plato, mezclar la cigala con el Diplotaxis fermentado y sal de limón, poner una quenelle de tartar encima, añadir la emulsión de Diplotaxis y el aceite, terminar con flores y hojas de Diplotaxis.

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