Seguimos trabajando con la cigala y la técnica que aplico a todos los mariscos el azúcar y para ello la uniremos a una de las plantas más interesantes que podemos encontrar en el Mediterráneo el Diplotaxis erucoides y disfrutaremos de un maravilloso mar y montaña que espero que os guste.
Ingredientes
80 gr de cigala
250 gr de azúcar integral
Emulsión de Diplotaxis
- 100 gr de leche
- 200 gr de aceite de Diplotaxis
- 5 gr de Diplotaxis deshidratado
- Sal
Crema de Diplotaxis
Aceite de Diplotaxis
- 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
- 100 gr de aceite de oliva
- Sal
DIPLOTAXIS ERUCOIDES fermentado
- 300 gr de Diplotaxis
- 1 diente de Ajo (o ajo miel)
- 50 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
- 50 gr de Salsa de soja
- 50 gr de Miel
SAL DE LIMÓN
Cigala
Poner la cigala a macerar en azúcar integral por espacio de 10 minutos.
Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.
Aceite de Diplotaxis
Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura y emulsionar a velocidad 10.
Diplotaxis fermentado
Ponemos el diplotaxis, le pondremos luego el ajo, lo movemos todo bien. Le añadimos la salsa de soja, la miel y sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar de 24 a 72 horas a temperatura ambiente según la intensidad de sabor que queramos y reservamos en la nevera.
Diplotaxis deshidratado
Ponemos las vainas con los tallos en el deshidratador por espacio de 36 horas a 35º de temperatura, pasado este tiempo trituramos hasta obtener un polvo fino.
Crema de Diplotaxis
Tostar el ajo-miel y añadir aceite de oliva, sofreír y añadir las hojas del Diplotaxis saltear hasta que se vire el color, pasar a la Thermomix y emulsionar con nata liquida fría o con leche de almendras (si deseamos una textura más espesa coceremos un poco la leche de almendras), sal y pimienta.
Emulsión de Diplotaxis
Emulsionar la leche con el Diplotaxis en polvo y la sal, ir añadiendo el aceite de Diplotaxis a hilo hasta conseguir la textura deseada.
Presentación
Poner la crema en la base del plato, mezclar la cigala con el Diplotaxis fermentado y sal de limón, poner una quenelle de tartar encima, añadir la emulsión de Diplotaxis y el aceite, terminar con flores y hojas de Diplotaxis.
