Seguimos trabajando con la cigala y la técnica que aplico a todos los mariscos el azúcar y para ello la uniremos a una de las plantas más interesantes que podemos encontrar en el Mediterráneo el Diplotaxis erucoides  y disfrutaremos de un maravilloso mar y montaña que espero que os guste.

Ingredientes

80 gr de cigala

250 gr de azúcar integral

Emulsión de Diplotaxis

  • 100 gr de leche
  • 200 gr de aceite de Diplotaxis
  • 5 gr de Diplotaxis deshidratado
  • Sal

Crema de Diplotaxis

Aceite de Diplotaxis

  • 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
  • 100 gr de aceite de oliva
  • Sal

DIPLOTAXIS ERUCOIDES fermentado

  • 300 gr de Diplotaxis
  • 1 diente de Ajo (o ajo miel)
  • 50 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
  • 50 gr de Salsa de soja
  • 50 gr de Miel

SAL DE LIMÓN

Cigala

Poner la cigala a macerar en azúcar integral por espacio de 10 minutos.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

Aceite de Diplotaxis

 Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura y emulsionar a velocidad 10.

Diplotaxis fermentado

Ponemos el diplotaxis, le pondremos luego el ajo, lo movemos todo bien. Le añadimos la salsa de soja, la miel y sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar de 24 a 72 horas a temperatura ambiente según la intensidad de sabor que queramos y reservamos en la nevera.

Diplotaxis deshidratado

Ponemos las vainas con los tallos en el deshidratador por espacio de 36 horas a 35º de temperatura, pasado este tiempo trituramos hasta obtener un polvo fino.

Crema de Diplotaxis

Tostar el ajo-miel y añadir aceite de oliva, sofreír y añadir las hojas del Diplotaxis saltear hasta que se vire el color, pasar a la Thermomix y emulsionar con nata liquida fría o con leche de almendras (si deseamos una textura más espesa coceremos un poco la leche de almendras), sal y pimienta.

Emulsión de Diplotaxis

Emulsionar la leche con el Diplotaxis en polvo y la sal, ir añadiendo el aceite de Diplotaxis a hilo hasta conseguir la textura deseada.

Presentación

 Poner la crema en la base del plato, mezclar la cigala con el Diplotaxis fermentado y sal de limón, poner una quenelle de tartar encima, añadir la emulsión de Diplotaxis y el aceite, terminar con flores y hojas de Diplotaxis.

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