Hoy quiero compartir con todos vosotros un plato que me parece un ejemplo claro de como poner en valor una planta en la actualidad dotándola de identidad, hoy os hablaré de las collejas
Ingredientes
Collejas
Crema de collejas
- 1 diente de ajo-miel
- 50 gr de collejas
- 100 gr de bebida (leche) de almendras
- 25 gr de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de Jerez
- 2 hojas de laurel
Picada
- 200 gr de almendra con piel
- 200 gr de pan
- 25 gr de peregil
- 25 gr de ajo-miel
- Sal
Flores de Allium y Tulbaghia
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, dejar reposar 12 horas, decantar el aceite.
Hierbas en escabeche
Poner las hierbas (las collejas) en el aceite de escabeche templado (unos 50º) y esperar a que se pongan de color verde intenso, sacar y secar con papel.
Crema de Collejas
Tostar el ajo-miel y añadir el aceite, añadir las collejas (hojas) hasta que estas viren el color, pasar a la Thermomix y emulsionar con la leche de almendras, sal y pimienta.
Picada de almendras
Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Presentación
Poner la picada en el plato, cubrir con la crema caliente, añadir las collejas escabechadas, unas gotas de aceite de escabeche y terminar con las flores de Allium ursinum y Tulbaghia violacea.
