En la receta de esta semana quiero compartir contigo las posibilidades que nos da el trabajar con los pil piles de pescado en frío. Con esta técnica se consigue una textura que nos aporta toda la untuosidad del pil pil al fundirse en la boca y a la vez nos proporciona la posibilidad de trabajarla como un mouse.
Ingredientes
Picada
- 200 gr de almendra con piel
- 200 gr de pan
- 25 gr de peregil
- 25 gr de ajo-miel
- Sal
Pil pil de escabeche
Brotes de Mesembryanthemum
Vainas de Diplotaxis erucoides
Elaboración
Bonito en semisalazón
Poner los lomos del bonito en sal y azúcar (moreno o integral, usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 30 minutos, después lavar, secar y reservar.
Picada de almendras
Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Para el pil pil
Preparar un caldo con las espinas y cabeza del bonito, cebolla tostada, aceite y agua (proceder igual que en todos los caldos tostados), dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo y emulsionar con aceite de escabeche y dejar cuajar en nevera por espacio de 12 horas.
Aceite de escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Presentación
Poner una quenelle de pil pil de escabeche en el plato, añadir el bonito, la picada y terminar con unos brotes de Mesembryanthemum y las vainas del Diplotaxis picadas.
