Seguimos con los platos de mar y montaña y en esta ocasión con un bonito marinado en aceite de ajos fritos y acompañado con un puré de alubias en escabeche y unos brotes de Mesembryanthemum.
Ingredientes
1 lomo de bonito
- Sal
- azúcar integral
Aceite de ajillo
- 200 gr Aceite de oliva (aove)
- 3 dientes de ajo
Alubias cocidas
Brotes de Mesembryanthemum crystalinum
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Elaboración
Poner los lomos del bonito en sal y azúcar integral (usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 15 minutos, después lavar, secar y dejar reposar en la nevera 24 horas.
Aceite de ajos
Poner en aceite en un cazo, añadir los ajos picados y poner a fuego lento, en el momento que empiece a burbujear (unos 85º) retirar del fuego y tapar con papel film, dejar reposar hasta el día siguiente.
Bonito al ajillo
Una vez frio el aceite retirar los ajos y reservar, poner en aceite al fuego y templar poco (40º) introducir el bonito y dejar unos 5 minutos.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Calentar el aceite a unos 60º atemperar los brotes de mesembryanthemum
Puré de alubias en escabeche
Cocer las alubias con agua y sal, escurrir y triturar en la Thermomix o vaso americano a velocidad 10 con un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.
Presentación
Ponemos en la base del plato el puré de alubias en escabeche, añadimos el bonito laminado y terminamos con los ajos fritos y con los brotes de mesembryanthemum.
