Hoy quiero compartir contigo otro mar y montaña que te dejará un sabor de boca increíble.

Ingredientes

Pericana

  •  8 Ñoras
  • 6 dientes de ajo asado o ajo-miel
  • capellán o una Bacalailla Es interesante conocer la diferencia entre estas dos especies
  • Aceite de oliva

Hueva de caballa

  • 1 kg de sal
  • 200 gr de azúcar integral

Picada

  • 200 gr de almendra con piel
  • 200 gr de pan
  • 25 gr de perejil
  • 25 gr de ajo-miel

Picada de almendras

Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.

Hueva de caballa

Poner la hueva en sal y azúcar (un 20% de azúcar) por espacio de 30 minutos, sacar, lavar y dejar secar por espacio de 24 horas en un lugar seco y con ventilación.

Salsa de pericana

Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar. Por otro lado, tostar a la llama el capellán y desmigar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.

Presentación

Ponemos en la base del plato la picada, marcamos la hueva solo por un lado y añadimos un trazo de pericana, terminamos con unos puntos de emulsión de pimentón.

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