Hoy os invito a disfrutar de los pil piles desde otro punto de vista, el de una elaboración fría, espero que disfrutéis este plato tanto como yo.

INGREDIENTES

PICADA

PIL PIL DE ESCABECHE

HUEVAS DE MÚJOL

BROTES DE MESEMBRYANTHEMUM

HUEVAS DE MÚJOL

Poner la hueva de mújol en sal y azúcar (un 20% de azúcar) por espacio de 30 minutos, sacar, lavar y dejar secar por espacio de 24 horas en un lugar seco y con ventilación, la hueva la pondremos sobre una superficie de rejilla.

PICADA DE ALMENDRA

200 GR DE ALMENDRA CON PIEL

200 GR DE PAN

25 GR DE PEREJIL

25 GR DE AJO-MIEL

ELABORACIÓN

Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.

PARA EL PIL-PIL

Preparar un caldo con Barracuda, cebolla tostada, aceite y agua (proceder igual que en todos los caldos tostados), dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo y emulsionar con aceite de escabeche y dejar cuajar en nevera.

ESCABECHE

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.

PRESENTACIÓN

Poner una quenelle de pil pil de escabeche en el plato, añadir las huevas de mújol, la picada y terminar con unas cintas de hoja de limonero y brotes de Mesembryanthemum.

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