Este es un plato con uno de los productos que menos utilizo en la cocina, el atún rojo, espero que os guste este mar y montaña en el que utilizamos la piel del atún para realizar un pil pil con un sabor fantástico.

Ingredientes

Lomo de atún

Piel de atún

Aceite de escabeche

Berenjena asada

DIPLOTAXIS ERUCOIDES

Atún ahumado

Poner los lomos del atún en sal y azúcar integral (usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 15 minutos, después lavar, secar y ahumar con hojas de limonero y naranjo durante 30 minutos.

Escabeche:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.

Berenjena asada

Asar las berenjenas 30 minutos a 180º, dejar reposar 12 horas en un escurridor en la nevera para que pierdan la mayor cantidad de agua posible, pelar y cortar en rodajas.

Pil pil de escabeche

Preparar un caldo con la piel del atún y agua , dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo, poner a punto de sal y emulsionar con aceite de escabeche.

Presentación

Poner la berenjena marcada en la plancha en el plato, añadir el atún laminado y terminar con el pil pil de escabeche caliente, hojas y vainas de Diplotaxis erucoides.

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