Hoy os invito a disfrutar de los pil piles desde otro punto de vista, el de una elaboración fría, espero que disfrutéis este plato tanto como yo.
Ingredientes
Picada
- 200 gr de almendra con piel
- 200 gr de pan
- 25 gr de peregil
- 25 gr de ajo-miel
- Sal
Pil pil de escabeche
Huevas de Mújol
Brotes de Mesembryanthemum
Elaboración
Huevas de Mújol
Poner la hueva de mújol en sal y azúcar (un 20% de azúcar) por espacio de 30 minutos, sacar, lavar y dejar secar por espacio de 24 horas en un lugar seco y con ventilación, la hueva la pondremos sobre una superficie de rejilla.
Picada de almendras
Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Para el pil pil
Preparar un caldo con Barracuda, cebolla tostada, aceite y agua (proceder igual que en todos los caldos tostados), dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo y emulsionar con aceite de escabeche y dejar cuajar en nevera.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Presentación
Poner una quenelle de pil pil de escabeche en el plato, añadir las huevas de mújol, la picada y terminar con unas cintas de hoja de limonero y brotes de Mesembryanthemum.
