Hoy os traigo una de las plantas más interesantes que podemos encontrar en el Mediterráneo el Diplotaxis erucoides en un plato en el que combinamos diferentes técnicas hasta conseguir un gran resultado, espero que os guste tanto como a mí, este plato fue realizado en Los miércoles mestizos del restaurante Mestizaje en Elche.
Ingredientes
Crema de Diplotaxis
Aceite de Diplotaxis
DIPLOTAXIS ERUCOIDES fermentado
- 300 gr de Diplotaxis
- 1 diente de Ajo (o ajo-miel)
- 50 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
- 50 gr de Salsa de soja
- 50 gr de Miel
Cous-cous
Emulsión de Diplotaxis
- 100 gr de leche
- 200 gr de aceite de Diplotaxis
- 5 gr de Diplotaxis deshidrtado
- Sal
Gelatina de Diplotaxis y plancton
Aceite de Diplotaxis
- 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
- 100 gr de aceite de semillas
- Sal
Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura, emulsionar a velocidad 10.
Diplotaxis fermentado
Ponemos el Diplotaxis, le pondremos luego el ajo, lo movemos todo bien. Le añadimos la salsa de soja, la miel y sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar de 24 a 72 horas a temperatura ambiente según la intensidad de sabor que queramos y reservamos en la nevera.
Diplotaxis deshidratado
Ponemos las vainas con los tallos en el deshidratador por espacio de 36 horas a 35º de temperatura, pasado este tiempo trituramos hasta obtener un polvo fino.
Emulsión de Diplotaxis
Emulsionar la leche con el Diplotaxis en polvo y la sal, ir añadiendo el aceite de Diplotaxis a hilo hasta conseguir la textura deseada
Crema de Diplotaxis
Tostar el ajo-miel y añadir aceite de oliva, sofreír y añadir las hojas del Diplotaxis saltear hasta que se vire el color, pasar a la Thermomix y emulsionar con nata liquida fría o con leche de almendras (si deseamos una textura más espesa coceremos un poco la leche de almendras), sal y pimienta.
Gelatina de plancton y Diplotaxis
CALDO DASHI, PLANCTÓN, HOJAS DE DIPLOTAXIS, DIPLOTAXIS EN POLVO Y AGAR-AGAR.
Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir, añadir el Diplotaxis en polvo y las hojas de Diplotaxis, turvinar, colar y extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Cous cous
Hidratar el cous-cous con agua (doble de agua que de cous-cous) y sal, una vez hidratado mezclar con el Diplotaxis fermentado, el Diplotaxis deshidratado y el aceite de Diplotaxis.
Presentación
Poner la crema de Diplotaxis en el plato, añadir el cous-cous, poner el velo y puntos de la emulsión, añadir unos dados de gelatina y terminar con el aceite, las vainas picadas y las flores de Diplotaxis.
