Hoy quiero compartir el arroz que nos comimos ayer Salva y yo, un arroz de Bacoreta hecho en olla exprés con arroz de la variedad Albufera de La Perla y presentado en paella con la bacoreta en semisalazón, los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso, pero no intenso.
En esta ocasión y llevando la elaboración a lo esencial este arroz sólo llevará, Bacoreta, cebolla y tomate como ingredientes.
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Ingredientes
Caldo
- Espinas de Bacoreta 400 kg
- Cebolla 2 unidades
- 4 litros de agua
Base sofrito de sangatxo (parte oscura de los pescados azules)
- Sangatxo 150 gr
- Aceite de oliva cs
- Tomate triturado 300 gr
- 3 Tomates secos
Resto de ingredientes
- Arroz 75 gr x persona
- Lonchas de Bacoreta en semisalazón
- Aceite
- Sal
Bacoreta en semisalazón
Poner los lomos del bacoreta en sal y azúcar (moreno o integral, usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 30 minutos, después lavar, secar y reservar.
Caldo de Bacoreta (Espinas de Bacoreta)
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite, se deja que se sofría bien y se añaden las espinas de la Bacoreta, se sofríe y después se añade el agua y un poco de sal.
Sofrito
Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es el sangatxo picado en trocitos , para tostar y generar color y sabor, cuando este tostado, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.
NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.
¿Cuándo esta listo el sofrito?
El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.
Elaboración:
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el tomate triturado natural para que se tueste y pierda el agua 2 cucharadas por persona, después añadimos 2 cucharadas de aceite por persona, añadimos el punto de sal. Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada, y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse le añadimos el caldo, que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Albufera de La perla, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronometro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión y ponemos el arroz en la paella, dejamos reposar y cuando se seque por completo añadimos unas laminas de Bacoreta en semisalazón, ponemos en el paellero con el fuego al mínimo y hacemos el socarrat.
