INGREDIENTES
PURÉ DE CALABAZA EN ESCABECHE
HIERBAS FERMENTADAS
GOMASIO
ESCABECHE
Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre, el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.
HIERBAS FERMENTADAS
100 gr de Diplotaxis
200 gr de cebolla
50 gr de Sisymbrium
50 gr de Taraxacum
50 gr de Sonchus
4 dientes de Ajo (o ajo miel)
250 gr de Zanahoria
50 gr de Jengibre
200 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
200 gr de Salsa de soja
50 gr de Miel
Pelamos la zanahoria, cortamos la cebolla y el jengibre (este bien picado) todo en juliana.
Mezclamos la cebolla y la zanahoria, lo removemos todo bien, añadimos las hierbas silvestres, le pondremos luego el ajo y el jengibre (bien picados), lo movemos todo bien. Le añadimos la salsa de soja y la miel y sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar 48 horas a temperatura ambiente y reservamos en la nevera.
PURÉ DE CALABAZA EN ESCABECHE
Asar las calabazas con semillas y piel 60 minutos a 160º, después las dejamos reposar en un escurridor para que pierdan agua, les quitamos las semillas y sin pelar las trituramos en la Thermomix a velocidad 10 y 60º añadiendo un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.
PRESENTACIÓN
Poner en el plato el puré, añadir las hierbas silvestres fermentadas, un ajo tierno confitando, el gomasio y terminar con flores.
