INGREDIENTES

PURÉ DE CALABAZA EN ESCABECHE

HIERBAS FERMENTADAS

GOMASIO

ESCABECHE

Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre, el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.

HIERBAS FERMENTADAS

100 gr de Diplotaxis

200 gr de cebolla

50 gr de Sisymbrium

50 gr de Taraxacum

50 gr de Sonchus

4 dientes de Ajo (o ajo miel)

250 gr de Zanahoria

50 gr de Jengibre

200 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado

200 gr de Salsa de soja

50 gr de Miel

Pelamos la zanahoria, cortamos la cebolla y el jengibre (este bien picado) todo en juliana.

Mezclamos la cebolla y la zanahoria, lo removemos todo bien, añadimos las hierbas silvestres, le pondremos luego el ajo y el jengibre (bien picados), lo movemos todo bien.  Le añadimos la salsa de soja y la miel y sal.

Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar 48 horas a temperatura ambiente y reservamos en la nevera.

PURÉ DE CALABAZA EN ESCABECHE

Asar las calabazas con semillas y piel 60 minutos a 160º, después las dejamos reposar en un escurridor para que pierdan agua, les quitamos las semillas y sin pelar las trituramos en la Thermomix a velocidad 10 y 60º añadiendo un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Poner en el plato el puré, añadir las hierbas silvestres fermentadas, un ajo tierno confitando, el gomasio y terminar con flores.

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