Hoy quiero hablarte de dos de mis pasiones, los escabeches y las plantas silvestres y como estas dos pasiones se han unido para generar este plato.
Si quieres aprender todos los secretos de mi cocina y elaborar platos como este, aquí tienes la oportunidad tu programa.
Ingredientes
Lomo de atún
Piel de atún
Aceite de Diplotaxis erucoides
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Aceite de Diplotaxis erucoides
- 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
- 100 gr de aceite de semillas
- Sal
Atún
Poner los lomos del atún en sal y azúcar integral (usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 15 minutos, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.
Marcar el lomo de atún en la plancha por los 4 lados y dejar reposar dentro del aceite de escabeche 12 horas.
Pil pil de Diplotaxis erucoides
Preparar un caldo con la piel del atún y agua , dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo, poner a punto de sal y emulsionar con aceite de Diplotaxis.
Puré de Diplotaxis
Asar las patatas en el horno y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal y aceite de Diplotaxis.
Presentación
Poner el puré de Diplotaxis en el plato, añadir el atún y terminar con el pil pil de diplotaxis caliente, hojas y vainas de Diplotaxis erucoides.
