Hoy quiero compartir contigo esta receta que realicé en el curso sobre puesta en valor de los peces del Mediterráneo en el Cdt de Benidorm, espero que la disfrutes.

Ingredientes

1 aleta de Raya (en este caso Raya montagui)

1 patata

Escabeche

• 100 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo con piel
• 1 litro de aceite de oliva
• 100 gr de vinagre de jerez
• 2 hojas de laurel

Aceite de Diplotaxis erucoides 

• 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
• 100 gr de aceite de semillas
• Sal

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir. Una vez se ha evaporado el vinagre, pondremos la aleta de la Raya a confitar a fuego muy lento durante 15 minutos (en este caso por el tipo de Raya que es no es necesario quitar la piel)

Aceite de Diplotaxis

Poner las hojas y las vainas de diplotaxis con un poco de sal en la Thermomix a 60º y  triturar a velocidad 3 durante 2 minutos, añadir la mitad del aceite y triturar a velocidad 10 durante 2 minutos más a 50º, después añadir el reto del aceite, quitar la temperatura y triturar a velocidad 10 durante 1 minuto más.

Pil pil de Diplotaxis erucoides 

Preparar un caldo con los cartílagos de la Raya y agua , dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo, poner a punto de sal y emulsionar con aceite de Diplotaxis hasta conseguir la textura de una mayonesa ligera.

Puré de patata

Asar las patatas en el horno a 160º unos 30 minutos, dependerá del tamaño y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal, pimienta y pil pil de Diplotaxis.

Preparación de la ensaladilla

Mezclar el puré de patata con las mollas de la raya a las que le hemos quitado los tendones.

Presentación

Ponemos un poco de la ensaladilla de raya en el plato, añadimos el pil pil de Diplotaxis por encima y terminamos con un trozo de Raya en escabeche.