Ingredientes
150 gr de pulpo asado
Chia hidratada con caldo de pulpo:
- 250 gr de caldo de pulpo
- 30 gr de chia
Tomate pasificado:
- 100 gr de tomate de pera
- 10 mililitros de aceite de oliva
- 5 gr de sal fina
- 5 gr de azúcar integral
- 0,5 gr de sal de alcaparras
Picada:
- 200 gr de almendra
- 200 gr de pan
- 25 gr de perejil
- 25 gr de ajo-miel
Elaboración
Picada de almendra
Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Chia
Juntar el caldo y la chia y dejar reposar 12 horas en la nevera.
Pil-pil de pulpo
Cocer el pulpo en la olla exprés durante 25 minutos (poner el pulpo en la olla sin añadir nada más, cerrar y cocer) una vez cocido reservar el caldo que ha quedado en la olla.
Calentar el caldo a unos 50º y añadir el aceite de pimentón (para el aceite de pimentón pondremos a tostar pimentón en la sartén y una vez tostado añadiremos aceite de oliva, acto seguido apagaremos el fuego y dejaremos infusionar) a hilo montado con la batidora hasta conseguir la textura deseada.
Tomates pasificados
Pelar y despepitar los tomates.
Poner en bandeja de horno y añadir resto de ingredientes, introducir en el horno a 80 grados durante 3 o 4 horas hasta conseguir la textura deseada.
Presentación
Ponemos el pil pil en el plato, acompañamos con los tacos de pulpo, añadimos la chia, el tomate y terminamos con Mesembryanthemum, Sisymbrium y picada de almendras.
