Hace unos meses os comentaba un descubrimiento que hice por casualidad (lo cierto es que este descubrimiento se realizó con la inestimable ayuda de Fedor que en aquel entonces era jefe de cocina de Bump Green) hace unos años y que hoy en día se ha convertido en la forma en la que trabajo todo tipo de mariscos.
Ante todo deciros que esta es una opinión personal y por supuesto está sujeta a ser cuestionada, aun así os invito a que lo probéis.
Tras experimentar con los mariscos curados en azúcar, en esta ocasión os invito a que hagáis algo que va contra la naturaleza de todo lo que nos han enseñado en cocina a la hora de cocer los mariscos.
Os propongo que en vez de añadir sal al agua de cocer el marisco o de usar agua de mar…
Probéis algo radicalmente opuesto, añadir azúcar al agua de cocer el marisco.
Sé que suena raro y que puede parecer un disparate, pero qué sería de la cocina si no probamos cosas nuevas y pensamos de manera diferente, os adjunto un pequeño texto sobre los aminoácidos del marisco.
A continuación, intentaré explicar el porqué de este sabor.
Texto de La Cocina y los Alimentos Harold McGee.
Entre los aminoácidos que los organismos marinos acumulan para equilibrar la salinidad del agua (en el siguiente post hablaremos de la salinidad), los mariscos prefieren la glicocola, que tiene un sabor dulce y endulza la carne (si habéis comido marisco crudo sabéis a qué me refiero).
Volviendo al asunto del que estamos hablando, trabajo todos los mariscos con azúcar integral, para mí le aporta más matices de sabor e intensifica de manera asombrosa su sabor.
Así que, si queréis servir mariscos cocidos, con todo el sabor y con una intensidad hasta ahora desconocida os invito a probar la cocción con azúcar integral y como siempre os digo, no os creáis nada de lo que os cuento sin antes haberlo comprobado.
Por cierto la cantidad de azúcar para la cocción será del 3,5%, disfrutar del experimento.
Hay que probarlo David. este finde lo probaré y te cuento. de verdad que es muy interesante. Un abrazo desde Benidorm
Muy buenas noches Manuel y ya me contarás qué tal.
Inspiring story, where did you quote it from? dcgbbdkggcke
Muy buenos días Jhon y gracias por comentar.
Me encantan los mariscos, pero me parece tan grave que a un alimento de tanto valor nutritivo le estén mezclando sustancias tan perjudiciales como es el azúcar, llámese de cual quier forma, es la misma nocividad.
Muy buenos días Carmen y aún estando de acuerdo contigo sobre lo nocivo del azúcar, en este caso simplemente es una curiosidad sobre como incide y potencia el sabor de los mariscos, lo curioso es que los mariscos por su composición química son el único producto que al añadirle azúcar no estan más dulces. A falta de hacer más pruebas de laboratorio las conclusiones es que no absorben el azúcar y se potencia el sabor, pero esto habrá que contrastarlo más.
Muchas gracias por tu comentario.