Hoy os presento uno de los platos más singulares que he preparado, se trata de una caballa curada en sal y atemperada en aceite de escabeche, acompañada de un cous-cous de algas y Halófilas fermentadas, espero que lo disfrutéis.

INGREDIENTES:

Caballa

  • Sal
  • Azúcar intgeral
  • Algas en polvo
  • Espirulina en polvo

Escabeche

  • 100 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo con piel
  • 2 litros de aceite de oliva
  • 200 gr de vinagre de jerez
  • 2 hojas de laurel

Caldo dashi Mediterráneo

  • 500 gr agua
  • espinas y cabeza de un capellan tostado
  • 30 gr de alga kombu

Cous cous

Algas fermentadas

  • 300 gr de algas frescas o hidratadas
  • 200 gr de col
  • 250 gr de Halófilas
  • 200 gr de cebolla
  • Sal
  • 4 dientes de Ajo (o ajo miel)
  • 250 gr de Zanahoria
  • 50 gr de Jengibre
  • 200 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
  • 150 gr de  DIPLOTAXIS ERUCOIDES (RAVANELL) hojas
  • 25 gr de Diplotaxis erucoides vainas
  • 50 gr de Miel
  • 200 gr de salsa de soja

Halófilas

Caballa

Poner los lomos de caballa en sal, algas en polvo y azúcar integral (15% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, para evitar que la piel de la caballa se quede con textura elástica retiraremos la telilla que tiene, después se introduce en el aceite, se deja reposar 2 minutos. También introduciremos las algas a escabechar durante 3 minutos y después las Halófilas para fijar el color darles sabor de escabeche.

Fermentado de algas y halófilas

Cogemos las hojas de col, las curamos con sal unos 10 o 15 minutos.

Pelamos la zanahoria, cortamos la cebolla y el jengibre (este bien picado) todo en juliana.

Lavamos bien la col para retirar toda la sal, le añadimos la cebolla y la zanahoria, las algas y las halófilas lo removemos todo bien, le pondremos luego el ajo y el jengibre (bien picaditos), lo movemos todo bien.  Le añadimos el diplotaxis erucoides con las vainas bien picaditas, la salsa de soja, la miel y la sal.

Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar 24 horas a temperatura ambiente y reservamos en la nevera.

Cous cous

Hidratar el cous-cous con caldo dashi, doble de caldo que de cous-cous, mezclar con el fermentado de algas y un poco de aceite de salicornia.

Presentación

Poner en el fondo del plato el cous-cous de algas y Halófilas fermentadas, añadir la caballa y terminar con los brotes de salicornia.

Encontrarás todas mis recetas aquí.

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