Siguiendo con mí pasión por unir dos de los mundos más increíbles que conozco nace esta receta, en ella podremos disfrutar de las verduras de costa, las algas y el pescado, que representan gran parte de mí trabajo y que son parte fundamental de la puesta en valor de nuestro entorno.

INGREDIENTES:

CABALLA

SAL

AZÚCAR INTEGRAL

ALGAS EN POLVO (CODIUM, WAKAME)

ESPIRULINA EN POLVO

LAUREL

AJO

ACEITE DE OLIVA

VINAGRE DE JEREZ

CEBOLLA

VELO DE ALGAS

ALGAS FRESCAS

HALÓFILAS

CABALLA:

Poner los lomos de caballa en sal, algas en polvo y azúcar integral (15% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, para evitar que la piel de la caballa se quede con textura elástica retiraremos la telilla que tiene, después se introduce en el aceite, se deja reposar 2 minutos. También introduciremos las algas a escabechar durante 3 minutos y después las Halófilas para fijar el color darles sabor de escabeche.

VELO DE ALGAS

Caldo dashi, espirulina, codium liofilizado y agar-agar.

Poner a calentar el caldo Dashi con el agar-agar, una vez disuelto añadir la espirulina y el codium, extender en una bandeja y dejar cuajar.

ALGAS Y HALÓFILAS ENCURTIDAS:

Poner a cocer agua con un 15% de vinagre y un 5% de sal, dejar enfriar e introducir las algas y las Halófilas dentro ( si se envasa al vacío el proceso se acelera), dejar reposar por espacio de 24 horas.

PRESENTACIÓN:

Cortar el velo con un corta pasta redondo, ponerlo en el fondo del plato, añadir la caballa atemperada, las algas y las Halófilas.

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