INGREDIENTES:

ESCABECHE

PURÉ DE ALUBIAS EN ESCABECHE

HIERBAS EN ESCABECHE

COUS COUS DE ZANAHORIA

GARBANZOS TOSTADOS

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  dejar reposar 12 horas, decantar el aceite.

PURÉ DE ALUBIAS EN ESCABECHE:

Cocer las alubias con agua y sal, escurrir y triturar en la Thermomix o baso americano a velocidad 10 con un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.

El agua de cocer las alubias la podéis utilizar para hacer merengues salados o dulces.

HIERBAS EN ESCABECHE

Poner las hierbas (Sonchus) en el aceite templado (unos 50º) y esperar a que se pongan de color verde intenso, sacar y secar con papel.

CARBANZOS TOSTADOS

Poner los garbanzos cocidos y escurridos en una sartén a fuego lento con un poco de salsa de soja y dejar secar.

COUS-COUS

Hidratar el cous-cous con licuado de zanahoria (doble de licuado que de cous-cous) y sal, una vez hidratado mezclar con un poquito de aceite de oliva y reservar.

PRESENTACIÓN

Poner en el fondo del plato el puré, añadir una quenelle de cous cous de zanahoria y los garbanzos, terminar con las hojas en escabeche.

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