Ingredientes

Escabeche

Puré de alubias

Hierbas en escabeche

Cous cous de zanahoria

Garbanzos tostados

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  dejar reposar 12 horas, decantar el aceite.

Puré de alubias en escabeche

Cocer las alubias con agua y sal, escurrir y triturar en la Thermomix o vaso americano a velocidad 10 con un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.

El agua de cocer las alubias la podéis utilizar para hacer merengues salados o dulces.

Hierbas en escabeche

Poner las hierbas (Sonchus) en el aceite de escabeche templado (unos 50º) y esperar a que se pongan de color verde intenso, sacar y secar con papel.

Garbanzos tostados

Poner los garbanzos cocidos y escurridos en una sartén a fuego lento con un poco de salsa de soja y dejar secar.

Cous cous

Hidratar el cous-cous con licuado de zanahoria (doble de licuado que de cous-cous) y sal, una vez hidratado mezclar con un poquito de aceite de oliva y reservar.

Presentación

Poner en el fondo del plato el puré, añadir una quenelle de cous cous de zanahoria y los garbanzos, terminar con las hojas en escabeche.

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