En esta ocasión quiero compartir contigo una receta muy especial, una receta que realicé en un curso sobre fermentados en el Cdt de Alicante.

Una receta que no te dejará indiferente.

Ingredientes

1 Cigala

DIPLOTAXIS ERUCOIDES fermentado

• 300 gr de Diplotaxis
• 1 diente de Ajo (o ajo-miel)
• 50 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
• 50 gr de Salsa de soja
• 50 gr de Miel

Caldo de cigalas

Emulsión de cigalas

• 50 gr de leche
• 50 de caldo de cigala
• 200 gr de aceite de cigala
• Sal

Aceite de Diplotaxis

• 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
• 100 gr de aceite de semillas
• Sal

Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura, emulsionar a velocidad 10.

Para la cigala

Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y reservar

Diplotaxis fermentado

Ponemos el Diplotaxis, le pondremos luego el ajo, lo movemos todo bien. Le añadimos la salsa de soja, la miel y sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar de 24 a 72 horas a temperatura ambiente según la intensidad de sabor que queramos y reservamos en la nevera.

Pil-pil

Ponemos el caldo de cigala, la leche y la sal, turbinamos y añadimos el aceite de cigala hasta obtener la textura de un pil pil

Caldo de cigalas

Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se confitan las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez confitadas las cabezas se añaden a la olla con la cebolla y se reserva el aceite para hacer la emulsión. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.

Velo de Plancton Algan

Agua, plancton y agar-agar

Poner a calentar el agua con el agar-agar y el plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Presentación

Ponemos el Diplotaxis fermentado en el plato, añadimos el velo de Plancton, añadimos la cigala y terminamos con el pil pil, el aceite de Diplotaxis y unas flores de Diplotaxis.