En esta ocasión te traigo un plato que nació esta semana en el Cdt de Dénia en el curso que he impartido. Los mares y montaña siempre me han fascinado y en esta ocasión la sutiliza del caldo de manitas y los guisantes asados crean junto a la cigala una armonía perfecta.


Este y otros muchos platos los puedes aprender con mi programa de formación online, pincha y elije.

Ingredientes

1 cigala

Caldo de manitas de cerdo

  • 500 gr de manitas de cerdo
  • 3 litros de agua
  • sal

Aceite de cigalas

Emulsión de cigalas y manitas

Guisantes asados

Caldo de manitas

Cocer las manitas de cerdo con el agua y sal en la olla exprés durante 45 minutos, colar y reservar.

Cigala curada en azúcar

Poner la Cigala en azúcar moreno durante 15 minutos, lavar y secar.

Aceite de cigalas

Ponemos las cáscaras de las cigalas cubiertas de aceite de semillas con el fuego al mínimo, una vez que vemos que empieza a burbujear un poco, apagamos el fuego y tapamos el recipiente. Reservamos hasta que el aceite esté frío.

Emulsión de manitas y cigala

Ponemos 1 parte de caldo de manitas templado y vamos añadiendo aceite de cigalas hasta que conseguimos la densidad deseada (a mayor cantidad de aceite, mayor densidad).

Guisantes asados

Ponemos los guisantes frescos con vaina en el horno a 180º durante 5 minutos, enfriamos con agua y pelamos.

Presentación

Ponemos un poco de la emulsión de manitas y cigalas en el plato, marcamos la cigala con el soplete o en el fuego con llama directa, la pintamos con ac eite de cigalas y la ponemos encima de la emulsión, añadimos los guisantes repelados y unas flores de Diplotaxis erucoides.

Aquí tienes otra receta de cigalas Cigala frita y chia

También quiero hacerte un regalo muy especial

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