Estando en estas fechas y para terminar el año, lo haremos con el rey de estas fiestas el marisco y mí particular forma de trabajarlo con azúcar, esta ocasión le añadiremos el ahumado para aumentar los matices del plato, espero que lo disfrutéis.
Ingredientes
3 Cigalas ahumadas
Caldo de raya
Caldo de cigalas
Aceite de escabeche
Para la cigala
Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y ahumar con hojas de naranjo y limonero durante 30 minutos, después poner a secar en un lugar ahireado por espacio de 12 horas o en el deshidratador a a 25º.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.
Pil-pil
Preparar un caldo blanco con raya, anguila o cualquier otro pescado rico en colágeno (gelatina).
Caldo de cigalas
Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se fríen las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez fritas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.
Juntar 1 parte de caldo de cigala con una parte de caldo de pescado rico en colágeno (gelatina), reducir un poco y cuando este templado emulsionar con el aceite de escabeche.
Presentación
Poner las cigalas atemperadas en el plato, añadir el pil-pil caliente, terminar con unas gotas de aceite de escabeche y unas flores de Diplotaxis erucoides.
