En esta ocasión os traigo una receta tradicional en la cual recuperamos el uso del verjus o agraz y lo unimos a uno de los peces más interesantes de nuestras costas el pez araña, este es un escabeche muy singular y espero que disfrutéis mucho con el.

INGREDIENTES.

PEZ ARAÑA Trachinus draco

Escabeche de verjus

  • 100 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo con piel
  • 2 litros de aceite de oliva
  • 200 gr de verjus
  • 2 hojas de laurel

Cous cous de escabeche

  • 50 gr de cous cous
  • 100 gr de agua
  • 20 gr de aceite de escabeche
  • Sal

Pez araña

Poner el pez arañe en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10  minutos, lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el verjus ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de verjus, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.

Calentar parte del aceite a 80º y atemperar el lomo de pez araña en el durante unos 2 minutos.

Presentación

Poner el la base del plato el cous-cous, añadir la cebolla del escabeche y el pez araña templado, terminar con el ajo del escabeche.

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