Plato realizado en el Cdt de Benidorm dentro del curso sobre Halófilas y Plancton Algan

INGREDIENTES

CABALLA http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=139

CALDO DASHI MEDITERRÁNEO (ALGA COMBU, CAPELLÁN Y AGUA)

PLANCTON

PROCESO DE ELABORACIÓN

Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.

GELATINA DE PLANCTON

CALDO DASHI, PLANCTON Y AGAR-AGAR.

Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Caldo de Plancton

Poner a calentar el dashi con el plancton y reservar.

PRESENTACIÓN

Ponemos el lomo de caballa en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el caldo caliente.

Share This