Plato realizado en el Cdt de Benidorm dentro del curso sobre Halófilas y Plancton Algan

Ingredientes

Caballa http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=139

Dashi Mediterráneo (Alga kombu, capellan y agua)

Plancton

Elaboración

Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.

Gelatina de plancton

Dashi, plancton y agar-agar

Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Caldo de Plancton

Poner a calentar el dashi con el plancton y reservar.

Presentación

Ponemos el lomo de caballa en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el caldo caliente.

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