Plato realizado en el Cdt de Benidorm dentro del curso sobre Halófilas y Plancton Algan
Ingredientes
Caballa http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=139
Dashi Mediterráneo (Alga kombu, capellan y agua)
Plancton
Elaboración
Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.
Gelatina de plancton
Dashi, plancton y agar-agar
Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Caldo de Plancton
Poner a calentar el dashi con el plancton y reservar.
Presentación
Ponemos el lomo de caballa en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el caldo caliente.
