INGREDIENTES

BRECAhttp://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=120

CALDO DASHI VEGETAL (ALGA COMBU, TOMATE SECO Y AGUA)

CALDO DE BRECA

PROCESO DE ELABORACIÓN

Poner los lomos de la Breca en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.

GELATINA DE PLANCTON

CALDO DASHI, PLANCTÓN Y AGAR-AGAR.

Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancyon, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Caldo de Breca

(Espinas de pargo, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas de la breca, el agua y al ratito un poco de sal, se cuece durante 30 minutos.

PRESENTACIÓN

Ponemos la breca en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el caldo caliente.

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