Hoy os traigo una receta tradicional en la cual recuperamos el uso del verjus o agraz y lo unimos a uno de los peces más abundantes y olvidados de nuestras costas, el jurel, este es un escabeche muy singular y espero que disfrutéis mucho con él.

INGREDIENTES

Jurel (Trachurus trachurus)

ESCABECHE DE VERJUS

PURÉ DE ESCABECHE

SAL DE LIMÓN (LA RECETA EN LA PÁGINA DE DESCARGAS)

PROCESO DE ELABORACIÓN: 

JUREL:

            ELABORACIÓN:

Poner los lomos del jurel en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10  minutos, lavar, secar y reservar.

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el verjus o también se puede añadir vinagre si queremos una receta tradicional ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de verjus o vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reduciremos un poco el verjus.

Con el fuego ya apagado introduciremos dentro el jurel al que antes le habremos quitado la piel para evitar las calcificaciones (pequeños huesos) que tiene en ella.

PURÉ DE ESCABECHE

Asar las patatas en el horno y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal y aceite de escabeche.

PRESENTACIÓN:

Poner en la base del plato el puré, añadir la cebolla del escabeche y el jurel, terminar con el ajo del escabeche, una flor de Tulbaghia violacea y la sal de limón.

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