Ingredientes
Breca http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=120
Dashi vegetal (alga kombu, tomate seco, agua)
Caldo de breca
- 500 gr de espinas y cabezas de Breca
- 300 gr de cebolla con piel
- 3 litros de agua
Gelatina de Plancton
Elaboración
Poner los lomos de la Breca en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.
Gelatina de Plancton
CALDO DASHI, PLANCTÓN Y AGAR-AGAR.
Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancyon, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Caldo de Breca
(Espinas de breca, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas de la breca, el agua y al ratito un poco de sal, se cuece durante 30 minutos.
Presentación
Ponemos la breca en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el caldo caliente.
