Con esta receta pretendo aunar dos de mis pasiones, por un lado la puesta en valor de los peces del Mediterráneo con lo que conseguiremos una pesca responsable y sostenible acompañada de un consumo igualmente responsable y sostenible, con mi pasión por las plantas silvestres comestibles del Mediterráneo y sus nuevas aplicaciones culinarias, es un plato sano y equilibrado en el que disfrutaremos de los sabores de la fermentación, el escabeche y las hierbas al natural.

Ingredientes

Bonito

• Sal
• Azúcar moreno o intergralEscabeche
  • 100 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo con piel
  • 2 litros de aceite de oliva
  • 200 gr de vinagre de jerez
  • 2 hojas de laurel

Hojas fermentadas

• 300 gr de col
• 150 gr de cebolla
• 250 gr de Nabo
• 100 gr de Diplotaxis
• 50 gr de Sisymbrium
• 50 gr de Taraxacum
• 50 gr de Sonchus
• 4 dientes de Ajo-miel (se puede sustituir por ajo negro o ajo asado)
• 250 gr de Zanahoria
• 50 gr de Jengibre
• 200 gr de Leche de arroz natural (100 gr de arroz y 200 gr de agua) o arroz cocido y triturado
• 5 gr de Guindilla
• 200 gr de Salsa de soja
• 50 gr de Miel
• Crema de diplotaxis erucoides (Ravanell)
• Flor de Tulbaghia violacea

Bonito

Poner los lomos del bonito en sal y azúcar (moreno o integral, usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 10 minutos, después lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, marcar el bonito por la parte de la piel e introducir en el aceite, dejar reposar 2 minutos.

Hierbas fermentadas

Cortamos la col y le quitamos los tallos centrales, la curamos con sal unos 10 o 15 minutos (la cortamos en trozos como lechuga, la movemos bien con la sal para que deshidrate).

Pelamos la zanahoria, nabo, cortamos la cebolla y el jengibre (este bien picado) todo en juliana.

Lavamos bien la col para retirar toda la sal, le añadimos la cebolla, el nabo y la zanahoria, lo removemos todo bien, añadimos las hierbas silvestres, le pondremos luego el ajo y el jengibre (bien picaditos), lo movemos todo bien.  Le añadimos la salsa de soja, la  miel y sal.

Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar 24 horas a temperatura ambiente (cuantos más días fermentando a temperatura ambiente, más picante y ácido será el sabor) y reservamos en la nevera.

Crema de Diplotaxis

Tostar el ajo-miel y añadir aceite de oliva, sofreír y añadir las hojas del Diplotaxis saltear hasta que se vire el color, pasar a la Thermomix y emulsionar con nata liquida fría, sal y pimienta.

Presentación

Poner en el fondo del plato las hierbas fermentadas, poner el bonito y terminar con la crema de diplotaxis, las hojas de Taraxacum y las flores.

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