La receta de hoy es muy especial ya que es la receta de un alumno de las clases prácticas de cocina online con el método Freeonlinecook un método mediante el cual los alumnos aprende de manera práctica, en riguroso directo y disfrutando de la experiencia a cocinar desde la comodidad de su casa.
¿Quieres aprender los secretos de este y de otros muchos platos?, este es tu programa de formación.
Ingredientes
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva suave
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Setas variadas
Caldo
- Cabeza y espina de rape 800 gr
- Cebolla 2 unidades
- 4 litros de agua
Base sofrito de rape
- rape 150 gr (se puede hacer también con el hígado)
- Aceite de oliva cs
- Tomate triturado 300 gr
Resto de ingredientes
- Arroz 75 gr x persona
- 50 gr de rape en escabeche por persona sin espina
- 25 gr de setas
- Aceite
- Sal
Rape
Poner los lomos del rape en sal y azúcar integral (usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 15 minutos, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel y las setas troceadas que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y dejaremos reducir durante unos 5 minutos a fuego lento, añadimos los lomos de rape y apagamos el fuego. Demos cocinar los lomos de rape durante 5 minutos, sacar del escabeche y filetear.
Caldo de rape
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas del rape, se sofríe y después se añade el agua y al ratito un poco de sal.
Sofrito
Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es el rape picado en trocitos , para tostar y generar color y sabor, cuando esté tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite y se sofríe bien, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y le bajamos el fuego, cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.
NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.
¿Cuándo esta listo el sofrito?
El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.
Elaboración
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos 2 cucharadas de sofrito, y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo de la olla y vemos que empieza a agarrarse, le añadimos el caldo y desglasamos el fondo, la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronómetro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión, removemos para que al arroz absorba parte del caldo que queda y lo ponemos en un recipiente, en este caso hemos elegido un recipiente de barro (cuanto más fino quede el arroz mejor), dejamos enfriar unos 10 minutos y añadimos los trozos de rape en escabeche y las setas, lo ponemos en el horno a 180º durante 5 minutos, dejamos reposar 1 minuto más y ya lo tenemos listo para disfrutar.
