Hoy os invito a disfrutar de la magia de nuestro entorno en forma de arroz de hierbas silvestres, en esta ocasión lo acompañaremos de hierbas fermentadas que le aportarán un toque ácido y picante, este es un arroz en el que ponemos en valor toda la riqueza y variedad de hierbas que podemos encontrar en el Mediterráneo, espero que lo disfrutéis.

Ingredientes

Arroz 75 gr por persona

Tomates secos 1/2  por persona

Ravanell  (Diplotaxis erucoides)

Azafrán pizca

Taraxacum

Sisymbrium

Lechuga helada

Hierbas fermentadas

Caldo de hierbas

• Cebolla 2 und
• Ajo 1 und
• Zanahoria
• Azafrán cs
• Lechuga helada C/s
• Taraxacum C/s
• Tetragonia
• Sal cs
• Infusionar con Algas C/s (Wakame)

Hierbas fermentadas

• 100 gr de Diplotaxis
• 200 gr de cebolla
• 50 gr de Sisymbrium
• 50 gr de Taraxacum
• 50 gr de Sonchus
• 4 dientes de Ajo (o ajo miel)
• 250 gr de Zanahoria
• 50 gr de Jengibre
• 200 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
• 200 gr de Salsa de soja
• 50 gr de Miel

Sofrito de hierbas

• Cebolla 300 gr
• Ajo
• Azafrán cs
• Lechuga helada C/s
• Taraxacum C/s
• Tetragonia C/s
• Tomate 500 gr

Hierbas fermentadas

Pelamos la zanahoria, cortamos la cebolla y el jengibre (este bien picado) todo en juliana.

Mezclamos la cebolla y la zanahoria, lo removemos todo bien, añadimos las hierbas silvestres, le pondremos luego el ajo y el jengibre (bien picados), lo movemos todo bien.  Le añadimos la salsa de soja y la miel y sal.

Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar 48 horas a temperatura ambiente y reservamos en la nevera.

Sofrito

Sofrito de verdura: con la cocción a fuego medio bajo conseguimos un sofrito rico = 60 o 90 minutos de cocción.

Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla picada (color y sabor). Cuando haya tostado la cebolla se le añade un poco de aceite, después una pizca de azafrán y seguidamente las verduras (en este caso son plantas silvestres) Amaranthus hybridus, Taraxacum y Tetragonia. Una vez ha frito todo un poco, se le añade el tomate triturado natural y cuando lleve un rato hirviendo, se le añade una pizca de sal.

Nota:

Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.

¿Cuándo esta listo el sofrito?

El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.

Medida de sofrito por persona, Una cucharada sopera

Medida de sofrito por persona, un cubito de hielo (si lo quieres congelar es una buena manera)

Caldo de verduras: unos 45 minutos de cocción.

Para hacer arroces en olla exprés, es importante que haya proteínas (colágeno en caso de caldos de animales y caragenatos de las algas en caso de los caldos de verduras) en los caldos, para generar la emulsión dentro de la misma para que el arroz quede meloso.

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, añadiremos el aceite, la zanahoria y sofreiremos el conjunto, después añadiremos las hierbas silvestres.

Como en este caldo no tenemos proteínas, al final le añadiremos algas, para que actúen como gelificante tales como lechuga de mar, alga dulse, etc. Se le añade las algas un minuto de cocción y se apaga el fuego.

La proporción es 1 de arroz 3 de caldo, para estos arroces vamos a utilizar 75 gr x persona

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego y añadimos  el tomate triturado natural, 2 cucharadas por persona y tostamos, después añadimos 3  cucharadas soperas de aceite por persona y sofreímos,  añadimos el punto de sal y el azafrán,

Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco que podemos echarlo picado, entero o mitad y mitad.

Seguidamente le añadimos el caldo que como ya hemos comentado, la proporción es 1 de arroz por 3 de caldo.

Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, tapamos la olla y ponemos 10 minutos en el cronometro. Cuando comienza a salir vapor de agua de la olla exprés, el fuego se baja al mínimo ya que la presión dentro de la olla ha llegado al máximo y no necesita más, para terminar lo pondremos en el plato y lo acompañaremos de las hierbas fermentadas picadas bien finas y de hojas de plantas silvestres.

No es necesario que esté saliendo continuamente vapor por la válvula ya lo único que se consigue con eso es pérdida de líquido en el interior.

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