En esta ocasión te traigo un plato que nació esta semana en el Cdt de Dénia en el curso que he impartido. Los mares y montaña siempre me han fascinado y en esta ocasión la sutiliza del caldo de manitas y los guisantes asados crean junto a la cigala una armonía perfecta.
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Ingredientes
1 cigala
Caldo de manitas de cerdo
- 500 gr de manitas de cerdo
- 3 litros de agua
- sal
Aceite de cigalas
Emulsión de cigalas y manitas
Guisantes asados
Caldo de manitas
Cocer las manitas de cerdo con el agua y sal en la olla exprés durante 45 minutos, colar y reservar.
Cigala curada en azúcar
Poner la Cigala en azúcar moreno durante 15 minutos, lavar y secar.
Aceite de cigalas
Ponemos las cáscaras de las cigalas cubiertas de aceite de semillas con el fuego al mínimo, una vez que vemos que empieza a burbujear un poco, apagamos el fuego y tapamos el recipiente. Reservamos hasta que el aceite esté frío.
Emulsión de manitas y cigala
Ponemos 1 parte de caldo de manitas templado y vamos añadiendo aceite de cigalas hasta que conseguimos la densidad deseada (a mayor cantidad de aceite, mayor densidad).
Guisantes asados
Ponemos los guisantes frescos con vaina en el horno a 180º durante 5 minutos, enfriamos con agua y pelamos.
Presentación
Ponemos un poco de la emulsión de manitas y cigalas en el plato, marcamos la cigala con el soplete o en el fuego con llama directa, la pintamos con ac eite de cigalas y la ponemos encima de la emulsión, añadimos los guisantes repelados y unas flores de Diplotaxis erucoides.
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