Ingredientes
Escabeche
Puré de alubias
Hierbas en escabeche
Cous cous de zanahoria
Garbanzos tostados
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, dejar reposar 12 horas, decantar el aceite.
Puré de alubias en escabeche
Cocer las alubias con agua y sal, escurrir y triturar en la Thermomix o vaso americano a velocidad 10 con un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.
El agua de cocer las alubias la podéis utilizar para hacer merengues salados o dulces.
Hierbas en escabeche
Poner las hierbas (Sonchus) en el aceite de escabeche templado (unos 50º) y esperar a que se pongan de color verde intenso, sacar y secar con papel.
Garbanzos tostados
Poner los garbanzos cocidos y escurridos en una sartén a fuego lento con un poco de salsa de soja y dejar secar.
Cous cous
Hidratar el cous-cous con licuado de zanahoria (doble de licuado que de cous-cous) y sal, una vez hidratado mezclar con un poquito de aceite de oliva y reservar.
Presentación
Poner en el fondo del plato el puré, añadir una quenelle de cous cous de zanahoria y los garbanzos, terminar con las hojas en escabeche.
