Hoy os presento uno de los platos más singulares que he preparado, se trata de una caballa curada en sal y atemperada en aceite de escabeche, acompañada de un cous-cous de algas y Halófilas fermentadas, espero que lo disfrutéis.
INGREDIENTES:
Caballa
- Sal
- Azúcar intgeral
- Algas en polvo
- Espirulina en polvo
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Caldo dashi Mediterráneo
- 500 gr agua
- espinas y cabeza de un capellan tostado
- 30 gr de alga kombu
Cous cous
Algas fermentadas
- 300 gr de algas frescas o hidratadas
- 200 gr de col
- 250 gr de Halófilas
- 200 gr de cebolla
- Sal
- 4 dientes de Ajo (o ajo miel)
- 250 gr de Zanahoria
- 50 gr de Jengibre
- 200 gr de Leche de arroz o arroz cocido y triturado
- 150 gr de DIPLOTAXIS ERUCOIDES (RAVANELL) hojas
- 25 gr de Diplotaxis erucoides vainas
- 50 gr de Miel
- 200 gr de salsa de soja
Halófilas
Caballa
Poner los lomos de caballa en sal, algas en polvo y azúcar integral (15% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, para evitar que la piel de la caballa se quede con textura elástica retiraremos la telilla que tiene, después se introduce en el aceite, se deja reposar 2 minutos. También introduciremos las algas a escabechar durante 3 minutos y después las Halófilas para fijar el color darles sabor de escabeche.
Fermentado de algas y halófilas
Cogemos las hojas de col, las curamos con sal unos 10 o 15 minutos.
Pelamos la zanahoria, cortamos la cebolla y el jengibre (este bien picado) todo en juliana.
Lavamos bien la col para retirar toda la sal, le añadimos la cebolla y la zanahoria, las algas y las halófilas lo removemos todo bien, le pondremos luego el ajo y el jengibre (bien picaditos), lo movemos todo bien. Le añadimos el diplotaxis erucoides con las vainas bien picaditas, la salsa de soja, la miel y la sal.
Ponemos a cocer la leche de arroz una vez espesa la añadimos o cocemos arroz y trituramos y añadimos. Lo mezclamos todo y lo dejamos fermentar 24 horas a temperatura ambiente y reservamos en la nevera.
Cous cous
Hidratar el cous-cous con caldo dashi, doble de caldo que de cous-cous, mezclar con el fermentado de algas y un poco de aceite de salicornia.
Presentación
Poner en el fondo del plato el cous-cous de algas y Halófilas fermentadas, añadir la caballa y terminar con los brotes de salicornia.
Encontrarás todas mis recetas aquí.
