En esta ocasión os traigo una receta tradicional en la cual recuperamos el uso del verjus o agraz y lo unimos a uno de los peces más interesantes de nuestras costas el pez araña, este es un escabeche muy singular y espero que disfrutéis mucho con el.

INGREDIENTES.

PEZ ARAÑA Trachinus draco

ESCABECHE DE VERJUS

COUS-COUS DE ESCABECHE (HIDRATAR EL COUS-COUS CON AGUA, SAL Y DESPUÉS MEZCLAR CON ACEITE DE ESCABECHE)

PROCESO DE ELABORACIÓN: 

PEZ ARAÑA:

            ELABORACIÓN:

Poner el pez arañe en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10  minutos, lavar, secar y reservar.

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el verjus ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de verjus, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.

Calentar parte del aceite a 80º y atemperar el lomo de pez araña en el durante unos 2 minutos.

PRESENTACIÓN:

Poner el la base del plato el cous-cous, añadir la cebolla del escabeche y el pez araña templado, terminar con el ajo del escabeche.

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