INGREDIENTES

PECHUGA DE POLLO

SAL

2 HOJAS DE LAUREL

4 DIENTES DE AJO

1 ZANAHORIA

1 LITRO DE ACEITE DE OLIVA

250 GR DE VINAGRE DE MANZANA

125 GR DE VINO TINTO

2 CEBOLLAS

EMULSIÓN DE ESCABECHE

PERICANA

PICADA

PURÉ DE BONIATO

PECHUGA DE POLLO

Poner las pechugas de pollo en sal durante 1 hora, después lavar, secar y reservar.

ESCABECHE

Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.

Tostar las pechugas en la sartén por los dos lados, sumergir en el escabeche caliente y dejar reposar 8 horas.

PICADA DE ALMENDRA

200 GR DE ALMENDRA CON PIEL

200 GR DE PAN

25 GR DE PEREJIL

25 GR DE AJO-MIEL

ELABORACIÓN

Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.

SALSA DE PERICANA

 8 Ñoras

6 dientes de ajo asado o ajo-miel

capellán o una Bacalailla

Es interesante conocer la diferencia entre estas dos especies

 Aceite de oliva

Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar. Por otro lado, tostar a la llama el capellán y desmigar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.

Colar y reservar.

PURÉ DE BONIATO EN ESCABECHE

Asar el boniato a 110º durante 2 horas, con ello conseguimos que se endulce por la acción de una encima que trasforma los almidones en maltosa, después lo pelamos y trituramos en la Thermomix a velocidad 10 y 60º añadiendo un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.

PRESENTACIÓN

Ponemos un trazo de pericana con un aro, añadimos la picada, la pechuga en dados, el puré de boniato y un poco de la cebolla del escabeche, terminamos con flores de Diplotaxis.

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