Ingredientes

Pechuga de pollo

Sal

Escabeche

  • 2 hojas de laurel
  • 4 dientes e ajo
  • 1 zanahoria
  • 2 Litros de aceite de oliva
  • 250 gr de vinagre de jerez
  • 125 gr de vino tinto
  • 300 gr de cebolla

Emulsión de escabeche

  • 100 gr de leche
  • 300 gr de aceite de escabeche

Pericana

  •  8 Ñoras
  • 6 dientes de ajo asado o ajo-miel
  • capellán o una Bacalailla
  • Es interesante conocer la diferencia entre estas dos especies
  •  Aceite de oliva

Picada

  • 200 gr de almendra con piel
  • 200 gr de pan
  • 25 gr de perejil
  • 25 gr de ajo-miel

PURÉ DE BONIATO

Pechuga de pollo

Poner las pechugas de pollo en sal durante 1 hora, después lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.

Tostar las pechugas en la sartén por los dos lados, sumergir en el escabeche caliente y dejar reposar 8 horas.

Picada de almendras

Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.

Salsa de pericana

Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar. Por otro lado, tostar a la llama el capellán y desmigar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.

Colar y reservar.

Puré de boniato en escabeche

Asar el boniato a 110º durante 2 horas, con ello conseguimos que se endulce por la acción de una encima que trasforma los almidones en maltosa, después lo pelamos y trituramos en la Thermomix a velocidad 10 y 60º añadiendo un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.

Presentación

Ponemos un trazo de pericana con un aro, añadimos la picada, la pechuga en dados, el puré de boniato y un poco de la cebolla del escabeche, terminamos con flores de Diplotaxis.

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