INGREDIENTES:

CABALLA

SAL

AZÚCAR MORENO

ALGAS EN POLVO (CODIUM, WAKAME)

ESPIRULINA EN POLVO

CALDO DASHI (ALGA COMBU, CAPELLAN Y AGUA)

CABALLA:

CABALLA:

Poner los lomos de caballa en sal, algas en polvo y azúcar integral (15% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, para evitar que la piel de la caballa se quede con textura elástica retiraremos la telilla que tiene, después se introduce en el aceite, se deja reposar 1 minuto y se retira.

ACEITE DE MESEMBRYANTHEMUM:

ELABORACIÓN

10 GR DE MESEMBRYANTHEMUM CRYSTALLINUM

100 GR DE ACEITE DE OLIVA

SAL.

Poner el Mesembryanthemum en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura, emulsionar a velocidad 10.

PIL-PIL DE HIERBAS:

Ponemos a calentar el dashi colado con agar agar, cuando espese un poco le iremos añadiendo el aceite de Mesembryanthemum para ir emulsionando el pil-pil-

PRESENTACIÓN:

Ponemos la caballa atemperada y añadimos el pil-pil caliente, termnamos con unas gotas de aceite y brotes de Mesembryanthemum.

Share This