En esta ocasión os traigo una receta tradicional en la cual recuperamos el uso del verjus o agraz y lo unimos a uno de los peces más interesantes de nuestras costas el pez araña, este es un escabeche muy singular y espero que disfrutéis mucho con el.
INGREDIENTES.
Escabeche de verjus
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de verjus
- 2 hojas de laurel
Cous cous de escabeche
- 50 gr de cous cous
- 100 gr de agua
- 20 gr de aceite de escabeche
- Sal
Pez araña
Poner el pez arañe en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el verjus ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de verjus, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.
Calentar parte del aceite a 80º y atemperar el lomo de pez araña en el durante unos 2 minutos.
Presentación
Poner el la base del plato el cous-cous, añadir la cebolla del escabeche y el pez araña templado, terminar con el ajo del escabeche.
