En esta ocasión volvemos a unir mis dos grandes pasiones, el mar y la montaña o lo que es lo mismo, las plantas silvestres comestibles y los peces del Mediterráneo, espero que esta receta os guste tanto como a mí.
Ingredientes
- Sal
- Azúcar
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
TOMATE SECO
Mújol
Poner el mújol en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.
Calentar parte del aceite a 80º y atemperar el lomo de mújol en el aceite durante unos 2 minutos.
Hierbas en escabeche
Lavar las hojas de Taraxacum y del Diplotaxis y secar, introducir en el aceite caliente hasta que viren de color y se pongan verde intenso, sacar del aceite y escurrir el exceso de aceite.
Presentación
Poner en el plato el mújol cortado en filetes, añadir las hierbas escabechadas, el tomate seco cortado en láminas y las flores de Liliáceas.
