En este plato busco que disfrutéis de la sensación de comer sepia cruda, su textura es de una delicadeza especial.

A través del aliño le damos el sabor de sepia cocinada y con ello tenemos una textura muy particular y todo el sabor de nuestra tradición culinaria, espero que os guste.

Ingredientes

100 gr de sepia

Hueva de sepia

Picada

• 200 gr de almendra con piel
• 200 gr de pan
• 25 gr de perejil
• 25 gr de ajo-miel

Escabeche

• 100 gr de cebolla
• 2 dientes de ajo con piel
• 2 litros de aceite de oliva
• 200 gr de vinagre de jerez
• 2 hojas de laurel

-Liliáceas

Sepia

Limpiar bien la sepia y picar en dados pequeños, reservar con aceite de escabeche frío.

Sal de sepia

Poner las patas de la sepia separadas en el horno con sal y aceite de oliva a 150º durante 1 hora aproximadamente y reservar

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir,  y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.

Presentación

Mezclar la sepia picada y cruda, con las patas tostadas y bien picadas, formar una quenelle, tostar en la sartén la cebolla del escabeche y poner en la base del plato, añadir un poco de picada de almendras, añadir la sepia, marcar la hueva de la sepia en la sartén sólo por un lado y confitar en el aceite de escabeche a  80º 1 minuto y poner encima de la sepia, terminar con una pata de sepia tostada, las flores de Liliáceas y un diente de ajo en escabeche.

Si os gusta esta receta y sentís curiosidad tenéis más aquí.