Fotografía de Vicente Corona.
De todo lo que podréis leer a continuación lo único realmente importante es que entendamos que la relación con nuestro entorno tiene que cambiar. No podemos seguir desperdiciando recursos por falta de conocimiento, curiosidad o inquietudes, es nuestra responsabilidad el aprender y entender que somos parte de este mundo y por consiguiente somos responsables de hacer de él un lugar sostenible.
Desde la formación y desde la cocina tenemos una responsabilidad o mejor dicho, «TENEMOS LA OBLIGACIÓN MORAL«
Tenemos la increíble oportunidad de poner en valor nuestro entorno y en concreto los peces del Mediterráneo, es una oportunidad única que se sustenta en el gran interés mediático que despierta a día de hoy la gastronomía y la alimentación.
Pero como toda oportunidad, acarrea una gran responsabilidad, el conseguir que realmente se pongan en valor todas las especies de peces que nuestros pescadores traen a nuestros puertos.
En la actualidad llegan unas 200 especies y 10 de ellas suponen el 90% del consumo, esto es lo que es verdaderamente insostenible y dónde radica el problema
No tiene sentido seguir poniendo en valor 10 especies.
Somos responsables de hacer llegar al gran público y no sólo al de los grandes restaurantes la forma de poder cocinar estas especies de peces y de facilitar tanto desde las pescaderías, como desde los centros de formación, como desde las lonjas, las herramientas para que el gran público se interese por estas especies.
El trabajo no es sólo formar a cocineros profesionales, es formar a cualquier persona sobre cómo cocinar cualquier especie, ya que todas están buenas, sólo tenemos que saber cocinarlas.
Esta es la gran batalla que tenemos que librar, la batalla no es cocinar especies raras de peces en lujosos restaurantes (que tiene un gran valor y genera atención mediática) la batalla real para poder poner en valor nuestro entorno la libraremos en cada hogar y con cada persona particular, ellos son los que tienen el poder de modificar el mercado y generar el necesario tejido económico para que la pesca sea sostenible.
En el dossier que encontraréis en esta página (la clave es Ariza) tenéis diferentes pautas que podéis seguir para cocinar cualquier especie que se cruce en vuestro camino.
Pero por si no os gusta mucho leer os adelanto las tres claves que necesitáis saber para poder cocinar cualquier especie:
1º Género al que pertenece la especie, con ello sabremos por similitud posibles formas de cocinar el pescado.
2º Contenido en proteínas, la albúmina y el colágeno (tenéis toda la explicación en el dossier) pero se podría decir que determinan el tipo de cocción más adecuado para cada tipo de pescado.
3º Contenido en grasa, de los tres el parámetro más importante a tener en cuenta ya que nos habla de la tolerancia de los pescados al calor
Espero que después de leer el dossier o de seguir estas sencillas pautas, perdáis el miedo a cocinar cualquier tipo de pescado y seamos capaces de hacer que nuestra existencia sea una existencia sostenible, de respeto y de puesta en valor de nuestro entorno.
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