En esta ocasión os presento una nueva versión del escabeche, en esta ocasión con un puré de berenjena que le aporta mucha untuosidad a este plato, espero que lo disfrutéis.

INGREDIENTES:

Jurel (Trachurus trachurus)

ESCABECHE

PURÉ DE BERENJENA

SAL DE LIMÓN (LA RECETA EN LA PÁGINA DE DESCARGAS)

PROCESO DE ELABORACIÓN:

JUREL:

            ELABORACIÓN:

Poner los lomos del jurel en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10  minutos, lavar, secar y reservar.

ESCABECHE:

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reduciremos el vinagre.

Con el fuego ya apagado (a unos 50º) introduciremos dentro el jurel al que antes le habremos quitado la piel para evitar las calcificaciones (pequeños huesos) que tiene en ella. Lo atemperaremos durante 2 minutos sin que llegue a cocinarse.

PURÉ DE BERENJENA EN ESCABECHE:

Asar las berenjenas 30 minutos a 180º, dejar reposar 12 horas en un escurridor en la nevera para que pierdan la mayor cantidad de agua posible, pelar y triturar en la Thermomix o baso americano a velocidad a máxima, con un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.

PRESENTACIÓN:

Poner en la base del plato el puré, añadir la cebolla del escabeche y el jurel, terminar con un poco de sal de limón, flores de Schinus Molle, de Mesembryanthemum y brotes de Tetragonia.

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