En este plato os invito a sepia cruda, su textura es de una delicadeza especial. A través del caldo y las patas tostadas le damos el sabor de sepia guisada y con ello tenemos una textura muy particular y todo el sabor de nuestra tradición culinaria, espero que os guste.

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Ingredientes

100 gr de sepia

Patas de sepia

Mesembryhanthemum brotes y flores

Puré de patata

Caldo de sepia

  • 100 gr de cebolla con piel
  • 200 gr de pieles y aletas de sepia

Sepia

Limpiar bien la sepia y picar en dados pequeños, reservar a temperatura ambiente

Puré de patata

Asar las patatas en el horno a 160º unos 30 minutos, dependerá del tamaño y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal, pimienta y aceite de oliva

Sal de sepia

Poner las patas de la sepia separadas en el horno con sal y aceite de oliva a 150º durante 3 horas aproximadamente y reservar

Caldo de sepia

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla son las aletas y las pieles de la sepia y se deja tostar para que le dé el color al caldo ya que no le vamos a echar ningún tipo de colorante. Cuando haya tostado la sepia, le añadimos cebolla picada y la dejamos tostar. Cuando haya tostado todo, es cuando le añadimos un poco de aceite, sofreímos el conjunto y una vez sofrito, le añadimos el agua y un poco de sal, dejamos cocer y al final añadiremos más sal si fuera necesario.

Presentación

En el momento del pase, picar las patas de sepia y mezclar con la sepia, poner en la base del plato hacer una quenelle de puré de patata, añadir la sepia y acompañar con el calo bien caliente, terminar con los brotes de Mesembryanthemum.

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