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Ingredientes
Garbanzos cocidos
4 Alcachofas
4 Espárragos
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Puré de garbanzos en escabeche
- 200 gr de garbanzos
- 50 gr de aceite de escabeche
- sal
- pimienta
Hojas de Diplotaxis
Flores de Diplotaxis
Mesembryanthemum
Kalanchoe
Alcachofa y espárragos
Poner la mitad de las alcachofas y los espárragos a macerar por espacio de 48 horas en una mezcla de agua con un 15% de vinagre y un 5% de sal (la mezcla tienen que hervir y enfriarse), si tienes envasadora al vacío envasar por espacio de 12 horas.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Calentar el aceite a unos 60º y confitar el resto de las alcachofas (20 minutos) y los espárragos (2 minutos)
Puré de garbanzos en escabeche
Poner en la Thermomix los garbanzos, el aceite de escabeche, la sal y la pimienta, turbinar a velocidad 10 hasta conseguir una textura sedosa.
Presentación
Poner el puré de garbanzos y añadir el espárrago encurtido, añadir las alcachofas y el espárrago escabechado, terminar con láminas de alcachofa encurtida y con hojas y flores de Diplotaxis, Kalanchoe y Mesembryanthemum
