En esta ocasión os propongo disfrutar de una maravillosa cigala cruda, esta cigala la trabajamos con azúcar integral para que tenga la textura de cigala cocinada y se intensifique su sabor, a la cual le daremos todo el sabor de cigala frita con un glaseado concentrado de sus cáscaras y un caldo de anguila.

Ingredientes

1 Cigala

Caldo de anguila

Caldo de cigala

Elaboración

Poner la cigala a macerar en azúcar integral por espacio de 10 minutos.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

Caldo anguila

Preparar un caldo con las colas y las cabezas de las anguilas.

Pondremos 1 kg de pescado y 2 litros de agua para obtener 1 litro en total de caldo

Caldo de cigalas

Se pone una olla a calentar, se le añade  cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de oliva y se fríen las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez fritas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal, dejamos reducir y colamos.

Pondremos a reducir el caldo de la cigala hasta tener la mitad de la cantidad inicial, añadiremos el caldo de anguila 1 parte por 2 partes de caldo de cigala y reduciremos hasta obtener la textura de glasa, en ese momento probaremos de sal y rectificaremos si fuera necesario.

Presentación

Atemperar la cigala y glasear con el caldo caliente.

Si os ha gustado la receta podéis encontrar más información aqui.

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