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Ingredientes
Calabaza
Patatas
Flores de Asphodelus y Taraxacum
Elaboración
Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar. Retirar la telilla de la piel para evitar que quede con textura chiclosa al comerla.
Puré de patata
Asar las patatas en el horno a 160º unos 30 minutos, dependerá del tamaño y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal, pimienta y aceite de oliva
Puré de calabaza
Asar las calabazas con semillas y piel 60 minutos a 160º, después las dejamos reposar en un escurridor para que pierdan agua, les quitamos las semillas y sin pelar las trituramos en la Thermomix a velocidad 10 y 60º añadiendo un 15% de aceite, sal y pimienta, poner en un sifón y dejar reposar.
Presentación
Poner el puré caliente, añadir el lomo de la caballa y la espuma de calabaza caliente, terminar con las flores.
