Esta receta fué realizada en el curso online en directo que impartí para la red Cdt de la Comunidad VAlenciana dentro del curso sobre, algas, Halófilas y Plancton Algan

Ingredientes

Caballa http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=139

Dashi Mediterráneo (Alga kombu, capellan y agua)

Plancton

Chia

Pesto de algas

  • 50 gr de tomate seco
  • 100 gr de algas hidratadas (wakame y kombu)
  • 100 gr de cebolla asada
  • sésamo tostado
  • sal de limón
  • aceite de plancton

Elaboración

Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.

Pesto de algas

Picar las algas, la cebolla y el tomate seco, mezclar con la sal de limón, el sésamo negro y el aceite de plancton, reservar.

Gelatina de plancton

Dashi, plancton y agar-agar

Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Caldo de Plancton con chia

Poner a calentar el dashi con el plancton, añadir la chia y reservar.

Presentación

Ponemos el lomo de caballa en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el pesto de algas y plancton y con la chia.

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