Esta receta fué realizada en el curso online en directo que impartí para la red Cdt de la Comunidad VAlenciana dentro del curso sobre, algas, Halófilas y Plancton Algan
Ingredientes
Caballa http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=139
Dashi Mediterráneo (Alga kombu, capellan y agua)
Plancton
Chia
Pesto de algas
- 50 gr de tomate seco
- 100 gr de algas hidratadas (wakame y kombu)
- 100 gr de cebolla asada
- sésamo tostado
- sal de limón
- aceite de plancton
Elaboración
Poner los lomos de la caballa en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.
Pesto de algas
Picar las algas, la cebolla y el tomate seco, mezclar con la sal de limón, el sésamo negro y el aceite de plancton, reservar.
Gelatina de plancton
Dashi, plancton y agar-agar
Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Caldo de Plancton con chia
Poner a calentar el dashi con el plancton, añadir la chia y reservar.
Presentación
Ponemos el lomo de caballa en el plato y la cubrimos con el velo, acompañamos con el pesto de algas y plancton y con la chia.
