Ingredientes
Caballa
Sal
Azúcar moreno
Aalgas en polvo (codium, wakame)
Espirulina
Dashi (alga kombu, capellan, agua)
Aceite de Mesembryanthemum
- 10 gr de Mesembryanthemum
- 100 gr de aceite de oliva
- Sal
Caballa
Poner los lomos de caballa en sal, algas en polvo y azúcar integral (15% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.
Ecabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, para evitar que la piel de la caballa se quede con textura elástica retiraremos la telilla que tiene, después se introduce en el aceite, se deja reposar 1 minuto y se retira.
Aceite de Mesembryanthemum
Poner el Mesembryanthemum en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura, emulsionar a velocidad 10.
Pil pil de hierbas
Ponemos a calentar el dashi colado con agar agar, cuando espese un poco le iremos añadiendo el aceite de Mesembryanthemum para ir emulsionando el pil-pil-
Presentación
Ponemos la caballa atemperada y añadimos el pil-pil caliente, termnamos con unas gotas de aceite y brotes de Mesembryanthemum.
